A
Affineur
Der Begriff Affineur kommt aus dem Französischen und bedeutet Käseverfeinerer. Der Affineur veredelt und vollendet Käse, indem er sein Wissen über Lagerung, Behandlung und Aromaveredlung anwendet.
Aminosäuren
Aminosäuren sind die einzelnen Bausteine von Eiweißen. Es gibt insgesamt 20 verschiedene Aminosäuren, von denen einige über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Reifer Käse enthält solche Aminosäuren und ist damit ein gesundes Lebensmittel.
Appenzeller
Appenzeller Käse ist eine eigene Marke und wird in der Schweiz hergestellt. Es handelt sich hierbei um einen vollfetten und halbfesten Schnittkäse. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 48% Fett i.Tr.
Asche
Wird ein Käse in Asche gewälzt, so dient das dem Zweck des Feuchtigkeitsentzugs. Der Käse kann haltbarer gemacht werden. Auch Asche im Käse kommt vor, hier wurde der Käsebruch mit einer Ascheschicht geschützt. Die verwendete Asche wird in aller Regel aus Pflanzen oder Holzkohle gewonnen.
B
BAUMÈ
Baume lebte im 18. Jahrhundert in Paris und war Chemiker und Pharmazeut. Er entwickelte unter anderem Aräometer und Destillationsgeräte. Im Bereich der Käseherstellung wird die Salzkonzentration in der Salzlake mit einem Baumé-Meter, einer Salzbadspindel ermittelt.
Bergkäse
Als Bergkäse wird ein Käse dann bezeichnet, wenn die Fütterung der Kühe, deren Milch zur Käseherstellung verwendet wird, zu mindestens 70% aus einem Berggebiet oder einer Alp kommt. Ebenso sollte ein Bergkäse in einer Bergregion hergestellt werden.
Blauschimmelkäse
Spricht man von einem Blauschimmelkäse, dann ist die Rede von einem weichen bis halbfesten Schnittkäse, der mit Blauschimmel veredelt worden ist. Zu diesem Zweck wird der Käse mit Nadeln durchstochen, bevor er reift. Auf diese Weise kann der Blauschimmel wachsen.
Brevibacterium Linens
Als Brevibacterium linens wird ein spezielles Bakterium bezeichnet. Es sieht stäbchenförmig aus und ist im Bereich der Käseherstellung maßgeblich an der Oberflächenreifung beteiligt.
Brie
Brie ist eine französische Weichkäsesorte, die eine Käserinde aus weißem Edelschimmel aufweist.
Bruchschneider (Käseharfe)
Ein Bruchschneider oder eine Käseharfe ist ein Gerät, mit dem der rohe Käse während des Herstellungsprozesses geschnitten wird. Idealerweise ist der Bruchschneider aus Edelstahl gefertigt, um eine gute Handhabung und eine einfache Reinigung zu gewährleisten.
Bruch - Molkegemisch
Bei der Käseherstellung bezeichnet man die festgewordene Milch als Gallerte. Diese Masse wird in Stücke geschnitten, wobei sich eine Flüssigkeit bildet, die Molke heißt. Die gesamte entstandene Masse wird wiederum als Bruch-Molkegemisch bezeichnet.
Butter
Butter wird aus Milch, Rahm oder Molkensahne hergestellt. Durch die Verwendung bestimmter Milchsäurebakterien, Wasser und Salz entsteht ein Gemisch, das bei Erwärmung eine klare Milchfettschicht produziert, die dann zu Butter wird.
Buttermilch
Buttermilch entsteht als Nebenprodukt bei der Butterherstellung. Sie ist leicht dickflüssig, säuerlich und enthält maximal 1% Fett.
Butterkäse
Als Butterkäse bezeichnet man einen halbfesten Schnittkäse aus Kuhmilch, der nur drei Wochen Reifezeit besitzt. Es gibt ihn in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen.
Butterschmalz
Das sogenannte Butterschmalz ist ein Reinfett, das entsteht, wenn man der Butter das Wasser, das Milcheiweiß und den Milchzucker entzieht. Verwendung findet Butterschmalz beim Backen, Kochen und Braten.
C
Calciumchlorid
Calciumchlorid nennt man das Chlorid des Alkalimetalls Calcium, welches in der Natur in gelöster Form in Salzsolen vorkommt. Benutzt wird Calciumchlorid unter anderem zur Gerinnung von Eiweißen in der Käseherstellung.
Camembert
Der Camembert ist ein französischer Weichkäse, der nach speziellen Richtlinien hergestellt wird und eine Ummantelung aus weißem Edelschimmel besitzt.
Cheddar
Der Cheddar-Käse heißt in Deutschland auch Chester. Er wird bereits bei der Herstellung gesalzen und gesäuert. Die Reifezeit dieses Kuhmilchkäses liegt zwischen 2 Monaten und 2 Jahren.
Passende Produkte:
Natur-Lab - Labextrakt flüssig 30 mlChymosin, Pepsin
Chymosin und Pepsin sind Enzyme, die vorrangig im Labmagen von Wiederkäuern vorkommen und dort auch gewonnen werden. Diese Enzyme sind Eiweißstoffe, die auch als Biokatalysatoren bezeichnet werden, weil sie die biochemische Umsetzung der Milch beschleunigen.
D
Dauermilchprodukt
Dauermilchprodukte gehören zu den behandelten Milchprodukten. Dazu zählen zum Beispiel Kondensmilch, Milchpulver, Molkepulver und Sahnepulver.
Dickmilch
Die Dickmilch bezeichnet man auch als Sauermilch oder Stockmilch. Sie wird aus Kuhmilch gewonnen und entsteht durch die Milchsäurebildung aus dem Milchzucker.
Dickungszeit
Als Dickungszeit wird die Zeitspanne bezeichnet, in der die Dicklegung oder auch Fermentation der Milch vonstattengeht.
E
Edamer
Der bekannte Edamer ist ein Schnittkäse mit fein-würzigem Aroma. Er ist goldgelb, hat nur wenige Löcher und reift zwischen sechs und acht Wochen.
ESL - Milch (Länger Haltbar)
ESL stammt aus dem Englischen und bedeutet „extended shelf life“, was nichts anderes als „längere Haltbarkeit im Regal“ heißt. Die Haltbarkeit der ESL Milch liegt zwischen der Haltbarkeit der pasteurisierten Milch und der Haltbarkeit der H-Milch.
Edelpilzkäse
Bei dem sogenannten Edelpilzkäse handelt es sich um eine deutsche Käsesorte mit Blauschimmel. Er ist halbfest und besitzt keine Rinde.
Einfrieren
Grundsätzlich sollte ein Einfrieren von Käse vermieden werden, weil dadurch die Struktur und die Qualität leidet. Der Geschmack des Käses und sein Aroma können verloren gehen.
Emmentaler
Typisch für den Emmentaler sind seine großen Löcher. Es handelt sich hierbei um einen Hartkäse, der ursprünglich aus der Schweiz stammt. Das Aroma kann man als würzig bis nussig bezeichnen.
Emulsion
Eine Emulsion ist ein Gemisch von zwei Komponenten. Dabei ist eine Komponente wässrig und die andere fetthaltig. Normalerweise lassen sich die Komponenten nicht mischen, bilden in der Emulsion aber eine gleichmäßige Masse. Zu den Emulsionen gehören zum Beispiel Milch, Sahne oder Mayonnaise.
F
Fermentation
Die Dicklegung oder auch Fermentation ist ein Schritt der Käseherstellung, bei dem sich Molke und Trockenmasse trennen und die Milch aufgrund des Erhitzens und unter Zugabe von Lab andickt.
Feta
Feta ist ein Käse aus Schafs- oder auch Ziegenmilch, der in Salzlake gereift ist. Er ist weich über krümelig bis hin zu halbfest und sehr würzig bis salzig.
Fett I.TR.
Fett i.Tr. bedeutet nichts anderes als Fettgehalt in der Trockenmasse. Das ist der Fettgehalt des Käses, wenn man ihm alle Feuchtigkeit entziehen würde. Diese Angabe wird auf Käseprodukten aufgrund einer Rechtsvorschrift verlangt.
Fettgehaltsstufen
Die Fettgehaltsstufen beim Käse geben dessen Fettgehalt an. Eingeteilt wird in: Magerstufe mit unter 10% Fett, in Viertelfettstufe mit mindestens 10% Fett, in Halbfettstufe mit mindestens 20% Fett, in Dreiviertelfettstufe mit mindestens 30% Fett, in Fettstufe mit mindestens 40% Fett, in Vollfettstufe mit mindestens 45% Fett, in Rahmstufe mit mindestens 50% Fett und in Doppelrahmstufe mit mindestens 60% Fett.
Fettarme Milch
Als fettarme Milch bezeichnet man teilentrahmte Milch, deren Fettgehalt zwischen 1,5% und 1,8% liegt.
Frischkäse
Frischkäse wird aus pasteurisierter Milch hergestellt unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien und Lab. Frischkäse müssen nicht reifen. Erfahren Sie in unserem Beitrag, wie Sie Frischkäse aus Joghurt selber machen können.
Frischmilch
Frischmilch entsteht durch Pasteurisieren von Rohmilch. Dabei werden erstens die Keimzahlen vermindert und zweitens die Haltbarkeit verlängert.
Fruchtjoghurt
Für ein einfaches Fruchtjoghurt Rezept benötigen Sie lediglich einen Naturjoghurt ohne Zuckerzusatz und frische Früchte. Wie Sie Fruchtjoghurt ganz einfach selber machen können, erfahren Sie in unserem Fruchtjoghurt Rezept.
G
Gallerte
Nach dem Vorsäuern der Milch bei der Käseherstellung, wird diese mit Hilfe des Labs dickgelegt. Bei diesem Vorgang gerinnt die Milch und eine feste Masse entsteht. Diese Masse bezeichnet man als Gallerte.
GÉRAMONT
Der Géramont ist ein französischer Weichkäse mit langer Tradition. Kennzeichnend für diesen Käse sind seine Cremigkeit und die Hülle aus edlem Weißschimmel.
Geräucherter Käse
Wie der Name schon vermuten lässt, wird dieser Käse während der Herstellung geräuchert. Das passiert, indem man den Käse in natürliche Därme presst und ihn zum Trocknen aufhängt und im Rauch eines Kaminfeuers räuchert.
Gerinnungszeit
Die Gerinnungszeit bezeichnet die Zeitspanne, die benötigt wird, um Milch dickzulegen. Bei diesem Vorgang gerinnt das Milcheiweiß. Das geronnene Eiweiß wird als Kasein bezeichnet.
Gorgonzola
Gorgonzola stammt aus Italien. Es handelt sich hierbei um einen Weichkäse, der von Blauschimmel durchzogen ist und aus Kuhmilch gefertigt wird. Sein Fettgehalt liegt bei 48% Fett i.Tr.
Passende Produkte:
PCR Penicillium RoquefortiGouda
Der Gouda wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein Schnittkäse mit unterschiedlich langer Reifezeit. Je nach Dauer der Reife wird der Gouda trockener und würziger. Sein Fettgehalt beträgt 48% Fett i.Tr.
Grana Padano
Der Grana Padano ist ein Hartkäse aus Italien. Er muss mindestens 9 Monate reifen und hat einen Fettgehalt von 32% i.Tr. Weit verbreitet ist der Grana Padano als Reibekäse.
Gütesiegel
Das Gütesiegel auf Käseprodukten gibt Auskunft über die Herkunft des Produktes und dient der Information des Verbrauchers. An das Gütesiegel sind, je nach Herkunftsland, Kriterien gebunden, die der Käse erfüllen muss.
H
Halbfettbutter
Bei der Halbfettbutter handelt es sich um Butter, deren Fettgehalt auf ungefähr 39 bis 41% reduziert wurde. Das passiert beispielsweise durch die Zugabe von Joghurt oder Buttermilch.
Passende Produkte:
Butter und Buttermilch selber machen SetHalbfester Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse unterscheidet sich vom normalen Schnittkäse durch den Wassergehalt. Bei halbfestem Schnittkäse liegt der Wassergehalt zwischen 44 und 55% der fettfreien Trockenmasse.
Passende Produkte:
ME MesophilekulturHartkäse
Hartkäse sind fest und haben eine lange Reifezeit hinter sich. Diese liegt in der Regel zwischen 3 Monaten und einem Jahr. Hartkäse ist meist länger haltbar als anderer Käse und recht trocken.
Harzer Käse
Der Harzer Käse ist ein so genannter Sauermilchkäse. Er wird aus Magerquark gefertigt und daher liegt sein Fettgehalt bei ca. 1% Fett i.Tr. Die Reifezeit des Harzer Käses ist relativ kurz. Der Begriff Harzer Rolle rührt aus der Tatsache, dass mehrere kleine Käselaibe aneinandergereiht verkauft werden.
Hemmstoffe
Die sogenannten Hemmstoffe kommen in der Milch vor und haben eine bakterizide oder bakteriostatische Wirkung. Zu den Hemmstoffen gehören beispielsweise Tierarzneimittel, Reinigungsmittel oder Inhaltsstoffe von Futtermitteln.
H-Milch
H-Milch ist die Abkürzung für haltbare Milch. Die normale Kuhmilch wird hierbei durch Erhitzen haltbar und keimfrei gemacht.
Homogenisierung
Die Homogenisierung bezeichnet den Vorgang, bei dem die Fettmoleküle der Milch unter hohem Druck zerteilt werden. Dieser Vorgang verhindert das Aufrahmen der frischen Milch und macht das Milchfett leichter verdaulich.
Homogenisierte Milch
Homogenisiert man Milch, so werden die enthaltenen Fetttröpfchen verkleinert. Das passiert durch hohen Druck. Durch diesen Vorgang wird die Milch bekömmlicher.
J
Joghurt
Bei Joghurt handelt es sich um verdickte Milch, die durch die Zugabe von Milchsäurebakterien entstanden ist. Joghurt ist ein Nahrungsmittel. In unserem Joghurtrezept zeigen wir Ihnen, wie Sie Joghurt selber machen können.
Joghurtherstellung
Alles Wissenswerte zur Joghurtzubereitung finden Sie in unserem Blogbeitrag "Die Herstellung von Joghurt".
Joghurtkultur
Die Joghurtkulturen haben maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack eines Joghurts. Meistens sind die Bakterienkulturen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus enthalten.
K
Käseherstellung mit unseren Kulturen (Milchsäurebakterien)
Damit Ihre Käseherstellung optimal gelingt, empfehlen wir Ihnen unsere Kulturen, die Sie einzeln oder auch im Käse selber machen - Starter Set erwerben können. Die enthaltenen Milchsäurebakterien haben einen hohen Wert und konservieren Ihren Käse auf gesunde Weise.
Käse - Reifebox
Unsere Käse - Reifebox bietet Unterstützung für den richtigen Reifungsverlauf bei Ihrer Käseherstellung. Sie sorgt für das optimale Klima und verhindert gleichzeitig ein Austrocknen des Käses.
Passende Produkte:
Käse-ReifeboxKäse - Sommelier
Der Käse-Sommelier ist ein Fachmann auf seinem Gebiet, dem Käse. Er spricht Empfehlungen aus, arbeitet oft in Hotels und im Handel und berät bezüglich der richtigen Käseauswahl.
Käsebruch (Bruchkorngrösse)
Nach der Dicklegung wird die entstandene Masse in Stücke geschnitten. Die dabei entstehenden Stücke werden Käsebruch genannt und können unterschiedlich groß sein. Die Bruchkorngröße für einen Weichkäse zum Beispiel. muss größer sein als für einen Schnittkäse.
Passende Produkte:
Käsetuch (Quarktuch) 75 x 75 cmKäse schneiden
Käse kann man auf unterschiedliche Weise schneiden und dann anrichten. Aus kleinen runden Käsen lassen sich wunderbar Tortenstücke schneiden, aus Käseecken lassen sich kleine Dreiecke zaubern, dünne Scheiben eines Käses wirken immer appetitanregend und aus Hartkäse schneidet man oft in würfelartige Stücke.
Käseglocke
Eine Käseglocke dient zur Aufbewahrung von Käse und besteht aus einem Teller, auf den der Käse gelegt wird und einem glockenähnlichen Deckel mit Knauf.
Käsegruppen
Die Einteilung in Käsegruppen ist national unterschiedlich. In Deutschland kategorisiert man den Käse nach seinem Wassergehalt. Dabei ergeben sich folgende Gruppen: Frischkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse.
Käsesorten
Neben einer Einteilung des Käses in Gruppen (s.o.) kann man ebenso nach der für die Käseherstellung verwendeten Milch unterscheiden, üblich sind Kuhmilch, Schafmilch und Ziegenmilch.
Kasein
Als Kasein (Casein) bezeichnet man einen Eiweißbestandteil der Milch. Durch Säureeinfluss sorgt das Kasein für die Dicklegung der Milch.
Käse - Maker
Unser Käse-Maker benötigt keinen Strom, liefert Ihnen im Komplett - Paket aber einen überaus nützlichen Helfer zur Käseherstellung. Mit dem Käse-Maker wird die Produktion von Käse, Quark und Frischkäse zum Kinderspiel. Aus rostfreiem Edelstahl hergestellt, hat der Käse-Maker durchaus auch repräsentative Eigenschaften.
Passende Produkte:
Käse-Maker aus Edelstahl inkl. BrennpastenKäseschmierung
Während des Reifeprozesses des Käses wird dieser egelmäßig mit Salzwasser gebürstet, wobei eine Schmiere entsteht. Dieser Vorgang wird Käseschmierung genannt und hat maßgeblichen Einfluss auf die Bildung der Rinde und den Geschmack des Käses.
Passende Produkte:
BL Brevibacterium linensKäse Selber Machen - Starter Set
Unser Käse selber machen - Starter Set hilft Ihnen beim erfolgreichen Start in die Welt der Käseherstellung. Sie bekommen mit dem Starter-Set alles, was Sie für den Anfang benötigen. Versuchen Sie es!
Passende Produkte:
Käse selber machen Starter SetKäserinde
Wird im Prozess der Käseherstellung der Käselaib in Salzwasser getaucht oder mit Salz eingerieben, entsteht die typische Käserinde, also die feste Umrandung des Käselaibs.
Kefir
Kefir ist ein Milchprodukt, bei deren Herstellung Hefe verwendet wird. Durch den Gärungsprozess mit Milchsäurebakterien entsteht ein Milchgetränk, das Kohlensäure und Alkohol enthält.
Passende Produkte:
KFB1 KefirkulturKochkäse
Unter Kochkäse versteht man ein Sauermilchprodukt, das erwärmt wird und durch die Natronzugabe eine zähflüssige Konsistenz erhält.
Kuhmilch
Bei Kuhmilch handelt es sich um ein gesundes Naturprodukt, das eine Vielzahl von Nährstoffen enthält. Aus Kuhmilch stellt man Käse, Butter oder auch Joghurt her.
L
Lab (Naturlab / Mikrobiell)
Lab ist ein Enzym, das dem Dickwerden der Milch zugesetzt wird. Lab wird entweder aus dem Magen von Wiederkäuern gewonnen (Naturlab) oder aber mikrobiell hergestellt.
Lagerung
Käse ist gesund, aber auch sehr empfindlich. Daher empfiehlt sich immer eine fachgerechte Lagerung. Optimalerweise wird Käse in Folie eingeschlagen und im Kühlschrank gelagert.
Passende Produkte:
Alufolie mit Pergamentpapier 10 BlattLaktose
Laktose ist eher unter dem Begriff Milchzucker bekannt und nichts anderes als die Kohlenhydrate der Milch.
Lake-/Salzlakekäse
Ein berühmter Lakekäse ist der Feta. Es handelt sich bei Lakekäse oder auch Salzlakekäse um Käse, der säuerlich bis salzig schmeckt, weil er während der Reifezeit in Salzlake eingelegt wird.
Laktoseintoleranz
Laktose ist Milchzucker und somit der Kohlenhydratbestandteil der Milch. Manche Menschen reagieren empfindlich darauf, man spricht hier von der so genannten Laktoseintoleranz.
Limburger
Der Limburger ist ein Weichkäse, der aus Kuhmilch gefertigt wird und eine typische Rotschmier-Rinde besitzt. Der Fettgehalt beim Limburger ist unterschiedlich und liegt zwischen 20 und 60% i.Tr.
Listerien
Listerien sind weit verbreitete Bakterien, die z.B. über das Tierfutter auch beim Melken in die Milch gelangen können und gefährlich für den Menschen sind. Bei der Käseherstellung werden sie aber während der Pasteurisierung abgetötet.
Löcher im Käse
Die berühmten Löcher im Käse entstehen durch Kohlendioxid. Dieses entsteht durch die Bakterien während der Käsereifung, kann unter Umständen aber nicht aus dem Käse entweichen und hinterlässt Löcher.
Lyozym
Lysozym stellt man aus Hühner- oder Enteneiern her und hat damit einen Stoff, der während der Käseherstellung das Bakterienwachstum hemmt.
M
Magermilch
Bei Magermilch handelt es sich um die so genannte entrahmte Milch, deren Fettgehalt bei maximal 0,5% liegt.
Magermilchpulver
Von Magermilchpulver spricht man, wenn der Magermilch das gesamte Wasser entzogen wurde. Das Magermilchpulver wiederum ist länger haltbar und eignet sich hervorragend für die Herstellung Milchprodukten, Backwaren oder Säuglingsnahrung.
Passende Produkte:
Magermilchpulver 500 gMesophil Thermophil
Als mesophil und thermophil werden Kulturen bezeichnet, die in der Käse- und Joghurtherstellung verwendet werden.
Es handelt sich um Kulturen aus Milchsäurebakterien, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen sollen.
Milch
Milch ist ein Naturprodukt, das viele wertvolle Nährstoffe besitzt. Es ist zum Beispiel sehr viel Kalzium enthalten. Milch ist außerdem die Basis für Käse, Joghurt, Sahne oder Butter.
Milchsäurebakterien
Hierbei handelt es sich um Bakterien, die Kohlenhydrate zu Milchsäure verarbeiten und Anwendung bei der Eindickung der Milch finden.
Passende Produkte:
Milchsäurebakterien Vegan 30 gMHD
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem ein Lebensmittel seinen Geschmack und seine Qualität behält und kein gesundheitliches Risiko darstellt, vorausgesetzt, es wird angemessen aufbewahrt.
Milcheiweiß
Von Milcheiweiß spricht man, wenn das in der Milch enthaltene Eiweiß gemeint ist. Dieses wird auch Kasein genannt und enthält viele wichtige Aminosäuren.
Milchfett
Milchfett sind sämtliche Fettbestandteile der Milch. Der Fettgehalt der Milch schwankt und liegt in der Regel zwischen 3,2 und 6%.
Milchmischgetränke
Unter Milchmischgetränken versteht man Getränke, deren gemischte Bestandteile zu mindestens 70% aus Milchprodukten bestehen. Der Rest sind andere Lebensmittel.
Milchzucker
Als Milchzucker bezeichnet man den in der Milch enthaltenen Zuckeranteil / Kohlenhydratanteil. Er wird auch Laktose genannt.
Molke
Molke ist ein Nebenprodukt der Käseherstellung. Diese wässrige Lösung enthält Wasser, Milchsäure, Milchzucker und Eiweiße. Außerdem ist Molke gelb bis grün.
Mozzarella
Mozzarella wird bei der Herstellung mit heißem Wasser überbrüht, so dass sein Teig geschmeidig wird und in Kugeln geformt werden kann. Diese Kugeln werden in Salzlake eingelegt. Mozzarella hat einen säuerlichen Geschmack und der Fettgehalt liegt zwischen 40 und 45% i.Tr.
N
Nährstoffe
Unter Nährstoffen versteht man sowohl organische als auch anorganische Stoffe, die mit der Nahrung aufgenommen werden. Dazu gehören zum Beispiel Eiweiß, Fett, Mineralien und Vitamine.
P
Parmesan
Parmesan gehört zu den Hartkäsen. Die Reifezeit dieses Käses liegt bei mindestens einem Jahr. Vor der Reifung verweilt der Käse für ca. 3 Wochen im Salzbad. Durch die Zugabe von speziellen Kulturen (Milchsäurebakterien) und die lange Reifezeit entsteht so der typische Geschmack.
Pasteurisierte Milch
Pasteurisieren ist das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch erhitzen. Hierdurch werden Keime unschädlich gemacht. Pasteurisierte Milch hält deutlich länger als Frischmilch.
Pasteurisierung
Bei der Pasteurisierung werden Lebensmittel haltbar gemacht, schädliche Organismen also abgetötet. Keimfrei sind diese Lebensmittel dann aber nicht.
Penicillium Candidum
Penicillium Candidum wird auch als weißer Camembertschimmel bezeichnet. Es handelt sich um einen Edelschimmel, der in der Käseherstellung Anwendung findet.
Passende Produkte:
PC Penicillium CandidumPenicillum Roqueforti
Auch Penicillium Roqueforti ist ein Edelschimmel aus dem Bereich der Käseherstellung. Er ist auch als Blauschimmel bekannt.
Passende Produkte:
PCR Penicillium RoquefortiPH
Der pH-Wert gibt an, wie sauer oder alkalisch eine wässrige Lösung ist und hat einen Wert zwischen 0 und 14. Bei der Käseherstellung hat der pH-Wert eine große Bedeutung.
Probiotische Kulturen
Probiotische Kulturen sind Mikroorganismen, wie z.B. Milchsäurebakterien, die im Darm eine positive Wirkung haben. Sie werden über die Nahrung aufgenommen und können sich eine Zeitlang im Darm ansiedeln.
Passende Produkte:
Y-PROB JoghurtkulturProbiotische Milchprodukte
Probiotische Michprodukte enthalten Milchsäurebakterien, die im Darm positiv wirken. Sie vermindern schädliche Stoffe im Darm und wirken Krankheiten entgegen.
Passende Produkte:
Y-PROB JoghurtkulturQ
Quark
Unter Quark versteht man nichts anderes als Frischkäse, der aus pasteurisierter Milch und Milchsäurebakterien und Lab entsteht. Der entstandene Quark wird mit Sahne gemischt und sein Geschmack reicht von frisch bis säuerlich. Außerdem gibt es Quark mit unterschiedlichen Fettgehalten.
Passende Produkte:
Käsetuch (Quarktuch) 50 x 50 cmR
Raclette
Der Raclette – Käse entsteht aus Kuhmilch und hat mindestens 45% Fettgehalt. Seine Konsistenz ist schmelzend und daher wird er meistens für das Käsegericht Raclette benutzt.
Rahm
Rahm ist ein Nebenprodukt der Käseherstellung, setzt sich an der Oberfläche von nicht homogenisierter Milch ab und kann dort abgeschöpft werden. Durch die Menge des Rahms wird der Fettgehalt des Käses mit bestimmt. Rahm wird außerdem als Grundlage für weitere Produkte, wie z.B. Schmand, Creme Fraiche oder süße Sahne genutzt.
Reifung
Die Reifung des Käses ist der Zeitraum, in dem sich das Aroma entwickelt. Je nach Käsesorte ist die Reifezeit unterschiedlich lang und die Anforderungen hinsichtlich Reifungskulturen, Wenden, Bürsten und Waschen verschieden.
Passende Produkte:
Käse-ReifeboxRicotta
Ricotta kommt aus Italien und ist ein Frischkäse, der aus Schafs-, Büffel- oder Kuhmilchmolke hergestellt wird. Ricotta wird einer speziellen Herstellungsart unterzogen.
Passende Produkte:
Mozzarella und Ricotta selber machen SetRinde Essbar
Bei Käserinden wird zwischen essbaren und nicht essbaren unterschieden. Die Rinde von Weichkäsen besteht aus Weiß- oder Rotkulturen und ist essbar, die künstliche Rinde bei Hartkäsen, die aus Folie oder Wachs besteht, ist nicht essbar.
Passende Produkte:
BL Brevibacterium linensRohmilch
Als Rohmilch bezeichnet man die Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Büffeln, die nicht pasteurisiert ist. Sie darf nicht über 40° erhitzt worden sein.
Rohmilchkäse
Der Rohmilchkäse wird aus Rohmilch hergestellt. Diese Rohmilch stammt von Kühen, Schafen, Ziegen oder Büffeln und darf nicht pasteurisiert worden sein.
Romadur
Ein typischer Weichkäse aus Kuhmilch ist der Romadur. Er besitzt eine Rotschmiererinde und sein Fettgehalt liegt zwischen 20 und 87% i.Tr. Das Aroma, das während der Herstellung und dem gelegentlichen Waschen in Rotschmierekulturen und Salz entsteht, ist pikant bis kräftig.
Passende Produkte:
BL Brevibacterium linensRoquefort
Der Blauschimmelkäse Roquefort entsteht aus Schafsrohmilch. Er muss in den natürlichen Höhlen des Roquefort-sur-Soulzon gereift sein. Seine Reifung braucht 3 bis 6 Monate und sein Fettgehalt liegt bei mindestens 52%.
Passende Produkte:
PCR Penicillium RoquefortiRotkultur-Käse (Rotschmiere)
Die Rotkultur-Käse oder auch Rotschmierkäse werden während der Reifung mit einer Bakterien-Salzlake gebürstet. Sie schmecken herzhaft bis würzig und die Rinde ist essbar.
Passende Produkte:
BL Brevibacterium linensS
Sahne
Sahne ist ein Bestandteil der unbehandelten Milch. Er ist besonders fetthaltig, steigt nach oben und kann abgeschöpft werden. Aus Sahne werden zum Beispiel Butter, Schlagsahne oder Kaffeesahne hergestellt.
Salzbad
Käse wird während seiner Herstellung in aller Regel in einem Salzbad gebadet. Auf diesem Weg macht man den Käse haltbar, fördert die Rindenbildung und es gibt den Geschmack.
Passende Produkte:
Salzbad - Fertigmischung 500 gSalzlake
Während der Käseherstellung werden die Laibe (bei fast allen Käsesorten) in einem Salzbad gebadet, um den Käse haltbarer zu machen, die Rindenbildung zu fördern und es dient dem Geschmack. Die Flüssigkeit im Salzbad nennt sich auch Salzlake.
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse wird aus Sauermilchquark hergestellt, und zwar nur unter Verwendung von Milchsäurebakterien und ohne Zusatz von Lab.
Schafskäse / Käse aus Schafsmilch
Wie der Name bereits aussagt, wird der Schafskäse aus Schafsmilch gewonnen. Es wird hierzu ausschließlich Vollmilch genutzt. Der Geschmack von Schafskäse ist sehr würzig.
Schimmel
Schimmel, genauer gesagt, Kulturschimmel ist auf Käse durchaus gewollt und liefert oft den typischen Geschmack. Unterschieden wird zwischen weißem Edelschimmel, Rotkulturen und Blauschimmel.
Schmelzkäse
Schmelzkäse entsteht, wenn fertig ausgereifter Käse geschmolzen wird. Dabei wird die Temperatur stark erhöht und der Käse gerührt. Die Temperaturerhöhung bewirkt nebenbei die Keimabtötung, somit ist der Schmelzkäse länger haltbar.
Schnittkäse
Der Schnittkäse muss bestimmte Kriterien erfüllen: Er muss weicher als Hartkäse sein, einen Wassergehalt von 54 bis 63% haben und mindestens fünf Wochen gereift sein. Oft hat der Schnittkäse eine harte Rinde.
Stutenmilch
Als Stutenmilch bezeichnet man die Milch von weiblichen Pferden. Sie ist die Nahrungsquelle für Fohlen, wird aber auch für Menschen zu Lebensmitteln verarbeitet.
Servieren von Käse
Für echte Käseliebhaber spielt das richtige Servieren des Käses eine große Rolle. Wichtig dabei ist zum Beispiel, den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit er sein Aroma entfaltet. Gemeinhin üblich ist die Anordnung auf einer Käseplatte im Uhrzeigersinn, und zwar hinsichtlich des Geschmacks – von mild bis kräftig. Für die Vielfalt sollte beim Servieren auch darauf geachtet werden, dass sowohl Weich- als auch Schnitt- und Hartkäse serviert werden.
Starterkulturen
Starterkulturen sind die Milchsäurebakterien, die zu Beginn der Käseherstellung zur Milch gegeben werden.
Sterilisierte Milch
Die sterilisierte Milch ist einem Wärmebehandlungsverfahren unterzogen worden. Dabei wird die Milch für eine bestimmte Zeit auf mindestens 110° Celsius erhitzt. Das hat die Folge, dass alle Mikroorganismen abgetötet werden, was die Milch haltbarer macht.
Sensorik
Die Sensorik im Käsebereich befasst sich mit den Sinnesbeschreibungen und Bewertung des Käses hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz.
Spätblähung
Kohlendioxid und Wasserstoff können im Käse zu einer Blähung führen, deren Ergebnis Risse und Spalten im Käse sind. Das nennt sich Spätblähung, hat aber mit den gewöhnlichen Löchern im Käse nichts zu tun.
Stichfester Joghurt
In unserem Beitrag zeigen wir Ihnen, wie Sie stichfesten Joghurt selber machen können. Die Zutaten hierfür sind Milch und Naturjoghurt.
T
Teilentrahmte Milch
Eine andere Bezeichnung für teilentrahmte Milch ist fettarme Milch. Hiermit ist die Milch gemeint, deren Fettgehalt zwischen 1,5% und 1,8% liegt.
Tilsiter
Der berühmte Tilsiter ist aus Kuhmilch hergestellt und ein Schnittkäse. Er besitzt eine Rotschmierrinde und einen Fettgehalt zwischen 30 und 60% Fett i.Tr.
Trockenmasse
Als Trockenmasse bezeichnet man den Teil des Käses, der nach dem Entzug von Wasser übrig bleibt. So wird beispielsweise der Fettgehalt in Bezug auf die Trockenmasse angegeben.
U
Ultrahocherhitzt
Durch das Verfahren des Ultrahocherhitzen wird Milch haltbar gemacht. Für eine kurze Zeit wird die Milch auf etwa 130 bis 150°Celsius erhitzt, was alle Keime abtötet.
Ursprungsbezeichnung
Die Ursprungsbezeichnung auf dem Käse gibt Auskunft über die Herkunft des Produktes. Das ganze dient der Produktinformation für den Verbraucher.
V
Vollmilch
Vollmilch ist die am weitesten verbreitete Standardmilchsorte mit einem Fettgehalt von 3,5%.
Vorzugsmilch
Die so genannte Vorzugsmilch ist Rohmilch und völlig unbehandelt. Sie muss gekühlt werden und besitzt noch alle natürlichen Milchbestandteile.
W
Weichkäse
Der Weichkäse hat einen typischen weichen, geschmeidigen und leicht zu schneidenden Teig. Oft sind Kulturen an der Weichkäse-Oberfläche zu finden, wie zum Beispiel Weißschimmel oder Rotschmiere.
Weißschimmel
Der gewollte Weißschimmel auf Käse entsteht durch die Zugabe von Schimmelpilzkulturen zur Milch bei der Käseherstellung. Durch den Weißschimmel entsteht ein typischer Geschmack, den man als mild-aromatisch und säuerlich bezeichnen kann.
Passende Produkte:
PC Penicillium CandidumZ
Zentrifuge
Die Zentrifuge wird auch Separator genannt und ist ein Gerät, in dem die Milch zunächst gereinigt und entrahmt wird.
Ziegenkäse
Ziegenkäse wird aus Ziegenmilch hergestellt. Es gibt hierbei viele verschiedene Sorten, die aber alle eine langsamere Reifung und eine leichter schmelzende Konsistenz als Käse aus Kuhmilch haben.
