3 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 3 Litern Milch bekommt man ca. 500 g Pfannen-Gourmet-Käse.
Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer).
Ca. 25 Tropfen Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der anwärmenden Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
Sind die 37° C erreicht ca. eine Messerspitze ME Kultur der Milch hinzugeben und verrühren.
Einlaben bei 37° C mit ca. 25 Tropfen Lab. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
Ca. 30 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt). Den Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen, ca. 0,5 cm bis 1 cm breit.
Ca. 10 Minuten setzen lassen.
Im Anschluss daran Bruch-Molkegemisch mit Gefühl verziehen (rühren) und große Bruchkörner mit einem Messer oder mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (kleine Haselnuss ca. 0,5 - 1 cm x 0,5 - 1 cm) entstehen.
Alle 15 Min. vorsichtig rühren, bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Ca. 90 Min. nach dem ersten Schneiden: Abfüllen des Bruch-Molkegemischs mit dem Schöpflöffel in eine 800 g Käseform. Falls der Bruch nicht auf einmal in die Form passt, kurz abwarten bis sich alles setzt. Dabei die anfallende Molke auffangen, diese wird später benötigt.
Pressdeckel auf die Käseform setzen → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.
Nach ca. 15 Minuten: 1. Wenden (die komplette Form mit Pressdeckel), dann weiter im Abstand von 15 Min. Wenn der Pressdeckel oben ist, das Pressgewicht wieder auflegen. Insgesamt 4 x Wenden.
Ca. 60 Minuten nach dem Abfüllen (pH-Wert muss über 5,90 sein) den Käse mit der Käseform, dem Pressdeckel und dem aufgelegten Pressgewicht für ca. 1,5 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen (so kalt wie möglich), um die Säuerung zu stoppen und um eine Schnittstabilität für den Käse zu erhalten.
Im Anschluss daran den Käse aus der Käseform nehmen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die aufgefangene Molke auf der Herdplatte zum Sieden bringen.
Die geschnittenen Käsescheiben für ca. 10 Minuten in die leicht siedende Molke geben. Falls die Molke nicht ausreichen sollte, kann Wasser hinzugegeben werden.
Den Käse vorsichtig mit einem Schaum-Abseihlöffel oder einem Pfannenwender aus der Molke nehmen. Anschließend im Kaltwasserbad abschrecken und durch den Pressdeckel voneinander getrennt zurück in die Käseform geben, im Kühlschrank für mehrere Stunden festigen lassen.
Der Käse kann dann in der Pfanne auf mittlerer Hitze von beiden Seiten in frischer Butter angebraten werden. Serviertipp: Da der Käse nicht gesalzen wird, eignet er sich perfekt als Süßspeise und kann am besten mit Puderzucker sowie Preiselbeermarmelade serviert werden.
Falls der Käse nicht sofort serviert werden sollte ist er im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Behälter für etwa 1 Woche haltbar. Im Kühlschrank gewinnt der Käse zusätzlich an Festigkeit, er verliert in dieser Zeit weiter an Flüssigkeit. Der Käse eignet sich hervorragend für die Pfanne, da er nicht schmilzt und nicht verläuft.
