Praktischer Helfer bei der Käseherstellung
Ihr Name hört sich geradezu musikalisch an. Die Käseharfe ist jedoch kein Instrument, um damit zauberhafte Melodien hervorzubringen. Aber um einen genauso zauberhaften Käse selber zu machen, kann man sie hervorragend gebrauchen.
Was ist eine Käseharfe?
Die Käseharfe wird auch Bruchschneider für den Würfelschnitt genannt. Der Name Käseharfe bezieht sich auf das Aussehen des Geräts, der Namen Bruch-Schneider auf die Funktion. Klassisch besteht eine Käseharfe aus einem Metallrahmen, in dem Drähte parallel gespannt sind. Mit diesen Drähten wird im Rahmen der Käseherstellung von Hand der Bruch geschnitten. Dabei gilt: Je kleiner der Bruch geschnitten wird, desto härter wird der Käse später. Einfach, weil die Molke dann besser abfließt.
Unsere Käseharfe
Unsere einzigartige Käseharfe wurde speziell entwickelt für Käsesorten wie Typ Feta, Grill- Pfannenkäse und Weichkäse. Die Käseharfe ist ideal dazu geeignet, um die Gallerte in Würfel zu schneiden.
- Säulen- und Würfelschnitt in einem Zug
- aus rostfreiem Edelstahl
- robust und stabil
Wozu braucht man traditionell die Käseharfe bei der Käseherstellung?
Bei der traditionellen Käseherstellung wird zunächst die Milch dickgelegt. Dazu wird sie im Kessel vorsichtig erwärmt, Lab und je nach Käsesorte werden Milchsäurebakterien hinzugegeben. Danach ruht die Milch. Während dieser Zeit bildet sich die Gallerte. Das ist eine Substanz, die etwa die Konsistenz eines Puddings hat. Wenn die Gallerte die richtige Festigkeit hat, wird die Käseharfe eingesetzt. Nun wird mit dem Bruch-Schneider oder der Käseharfe Käsebruch erzeugt, indem die Gallerte zerteilt wird. Dabei unterscheidet man zwischen dem Säulenschnitt und dem Würfelschnitt. Hier braucht der Käser einiges an Erfahrung, denn die Größe und Gleichmäßigkeit der entstehenden Bruchteile bestimmen maßgeblich Sorte und Qualität des entstehenden Käses mit.
Nun wird die Masse wieder erwärmt. Dabei scheiden die einzelnen Bruchkörner Molke aus. Die fertige Masse wird in Pressformen gegeben, die von oben bei den meisten Käsesorten mit einem Pressgewicht oder mit einem Pressdruck beschwert werden. Die Molke fließt ab, der Käse verfestigt sich. Danach folgen je nach Sorte noch Bearbeitungsschritte wie ein Salzbad, Einschmieren der Rinde und ähnliches und schließlich die Reifung, deren Dauer und Temperatur wiederum abhängig sind von der Käsesorte.
Käseharfe wozu? Von Säulenschnitt und Würfelschnitt
Der Bruchschnitt wird traditionell in zwei Schritten durchgeführt. Der Säulenschnitt wird mit einem messerartigen Bruchschneider durchgeführt, der von oben den Bruch schachbrettmusterartig schneidet. Dadurch entstehen Bruchsäulen. Um den Würfelschnitt durchzuführen, wird die Käseharfe in den Bruch eingetaucht und kreisförmig beziehungsweise spiralförmig durch die Gallerte gezogen, die hierdurch auch noch quer geteilt wird. Es entstehen Gallertwürfel.
Wie verwendet man eine Käseharfe?
Käse selber zu machen macht einfach Spaß – und mit der richtigen Ausrüstung ist es gar nicht so schwer. Frischkäse mit der Käseharfe: Frischkäse muss im Gegensatz zu anderen Käsesorten nicht reifen. Die Milch wird erwärmt und mit Naturlab oder einer vegetarischen Variante und ME-Kulturen dickgelegt. Die entstandene Gallerte wird mit der Käseharfe geschnitten, dann in ein Sieb gelegtes Tuch gegeben. Nun darf die Molke abtropfen. Je länger der Frischkäse abtropft, desto fester wird er. Nun wird er noch mit eventuell gewünschten weiteren Zutaten wie Salz oder Kräutern versetzt und verrührt – fertig ist der gesunde Brotaufstrich. Besonders eindrucksvoll ist die Herstellung übrigens direkt am Tisch mit dem Käse Maker.
Wollen Sie mit einer Käseharfe Weichkäse machen, wird ebenfalls eine Gallerte erzeugt. Am besten verwenden Sie hierfür Calciumchlorid, TME-Kultur und PC, die sie, wie im Rezept Weichkäse beschrieben, in die angewärmte Milch geben. Erst nach einer Vorreif Phase wird das Naturlab zugegeben. Nach ungefähr 40 Minuten sollte eine Gallerte entstanden sein, die nun zunächst im Säulenschnitt und zehn Minuten später im Würfelschnitt geschnitten wird. Auch hier hat die Käseharfe Vorteile: Macht man mit diesem Bruchschneider Käse, werden die Würfel gleichmäßig groß und der Käse erhält eine einheitliche Qualität. Während der folgenden eineinhalb Stunden wird alle 15 Minuten vorsichtig gerührt. Danach mit dem Schöpflöffel zum Abtropfen in eine oder zwei Formen umfüllen. Während der Abtropfzeit wird der Käse nach Rezept gedreht. Anschließend wird er gesalzen. Nach einer Reifezeit von sieben bis zehn Tagen ist der eigene, selbstgemachte Weichkäse fertig. Guten Appetit! Übrigens haben Sie mit dem Weichkäse selber machen Set gleich alle nötigen Utensilien bei der Hand.
Wollen Sie mit der Käseharfe Schnittkäse oder Bergkäse herstellen, ist das Vorgehen analog. Hier muss die Gallerte etwas kleiner geschnitten werden. Im Prinzip gilt die Faustregel: Je kleiner der Bruch geschnitten ist, desto härter wird der Käse. Das liegt daran, dass viele kleine Bruchstücke eine größere Oberfläche haben als wenige größere und daher mehr Molke abfließen kann.
Was beachten bei einer Käseharfe?
Man unterscheidet bei den Geräten für den Schnitt der Gallerte zwei Typen: die messerähnliche Käseharfe Säulenschnitt und die Käseharfe Würfelschnitt, die aus einem Rahmen mit einem oder mehreren Metalldrähten besteht. Letztere ist meistens nicht spülmaschinenfest und daher nicht einfach zu reinigen, zudem muss ab und zu ein neuer Draht gespannt werden. Die neuartige Käseharfe Säulenschnitt und Würfelschnitt geht da einen ganz genialen Weg: Sie besteht komplett aus rostfreiem Edelstahl und ist durch dieses Käseharfen Material spülmaschinengeeignet, das Spannen von Drähten entfällt.
Die Käseharfe Edelstahl ist robust und langlebig. Am bequemen Haltegriff lässt sie sich bequem fassen und durch die Gallerte ziehen. Besonders praktisch: Mit diesem Bruch-Schneider können Sie den Würfelschnitt und den Säulenschnitt in einem Rutsch erledigen. Ziehen Sie einfach die Käse-Harfe einmal im Kreis am Topfrand entlang durch die Gallerte und dann zweimal quer durch die Mitte, kreuzförmig. Auf diese einfache Art entstehen Gallertwürfel von etwa Walnussgröße – genau richtig für Weichkäse wie zum Beispiel Feta. Sie erhalten diese geniale Käseharfe inklusive Käseharfen-Anleitung in unserem Shop.
